網走産 釣りきんき ガストロノミー

しゃぶしゃぶと炭火焼きで辿る、北の海の「脂」と「旨味」

深い朱色の魚体に、ふっくらと厚みを帯びた身。
箸を入れれば繊維はしなやかにほどけ、舌の上には上質な脂の甘みが静かに残る。

日本料理みつわが今回ランチでご用意するのは、
一隻のみで漁をしてる貴重な網走産の最高級「釣りきんき」を主役にしたガストロノミーです。

一尾の魚を、ただ「おいしい魚」として味わうのではありません。
しゃぶしゃぶ、炭火焼きなど、火入れを変えながら、きんきが内包する脂、
香り、食感、旨味の移ろいを一つのコースとして辿っていただきます。

一尾ずつ釣り上げる、網走の「釣りきんき」
きんきは、もともと脂の豊かさで知られる魚です。
なかでも、みつわが扱うのは網走で一尾ずつ丁寧に釣り上げられる「釣りきんき」。

熟練の漁師が釣り上げ、船上で速やかに活締めすることで、
身の状態を損なうことなく届けられます。

網走の厳しい海で育ったきんきは、身の中に豊かな脂をたたえながら、
その味わいは決して重いだけではありません。

繊細な甘み ──
皮際に集まる濃厚な旨味 ──
そして、火を入れた瞬間に立ち上がる独特の香り ──

そのすべてをどう引き出すか。
みつわのガストロノミーは、そこから始まります。

まずは「しゃぶしゃぶ」で、脂の透明感を味わう
きんきの魅力を知るうえで、ぜひ味わっていただきたいのがしゃぶしゃぶです。

薄く引いた身を出汁にくぐらせるのは、ほんのわずかな時間。
熱が入ることで身はふわりと締まり、その一方で皮際の脂がやわらかくほどけていきます。

生に近い繊細さを残しながら、温度によって甘みが開く。
脂は濃厚でありながら、出汁を介することで後口は驚くほど端正です。
噛み進めるというよりも、舌の上で身と脂がほどけていくような感覚。

「きんきは煮付けで味わう魚」という印象をお持ちの方にこそ、
このしゃぶしゃぶで見せる表情を知っていただきたいと考えています。

炭火が引き出す、もう一つの顔
そして、しゃぶしゃぶとは対照的な魅力を見せるのが炭火焼きです。

炭の熱を受けると、きんきの皮目から脂がじわりと滲み出し、
その脂が炭火に落ちることで香ばしい薫香が立ち上がります。

表面には薄く香ばしい層。
その内側には、しっとりとした白身と、豊かな脂。

火を入れすぎれば脂の魅力が失われ、弱すぎれば皮の香ばしさが立たない。
その境目を見極めながら焼き上げることで、きんき本来の濃密さと炭火の香りが一つになります。

しゃぶしゃぶでは「透明感のある脂」を ──
炭火焼きでは「香りをまとった脂」を ──

同じ一尾でありながら、火入れ一つでこれほどまでに表情が変わる。
その違いこそ、今回のガストロノミーの醍醐味です。

一尾のきんきを、料理として解き明かす
高級食材だから価値があるのではありません。

どこで育ち、どのように水揚げされ、どの状態で厨房へ届き、
そしてどの温度で火を入れるのか。
その積み重ねによって、素材の価値は初めて料理になります。

みつわが今回お届けしたいのは、単なる「きんき料理の食べ比べ」ではなく、
一尾のきんきが持つ可能性を、異なる仕立てから味わう時間です。

北の海が育んだ豊かな脂 ──
釣り上げた漁師の仕事 ──

そして、その個性を受け取り、一皿へ仕立てる日本料理の火入れ。
しゃぶしゃぶの繊細さから、炭火焼きの香ばしい余韻へ。

食べ進めるほどに、「きんき」という魚の印象が少しずつ変わっていく網走産 釣りきんき ガストロノミー。
一尾の魚を深く味わう、みつわならではのランチを、ぜひご堪能ください。