こだわり

松茸と鱧──「みつわ」が織りなす、秋の極み

はじめに 秋の食卓に名を刻む二大主役、松茸と鱧（はも）。香りの王と、骨切りの技で花開く白身。二つが出汁の上で出会うとき、日本料理は驚くほど静かに、しかし格段に深みをもたらします。「みつわ」では、その日の入荷と状態に合わせて火入れや仕込みを調整し、新たな“発見”が残る一皿へと導きます。 松茸──森の香を食す 松茸の価値は、香りと歯切れに尽きます。傘が開き切る前で軸が締まった個体ほど香りは濃く、...