九絵（クエ）ガストロノミー　──　三重県産・二十キロ級の幻

2/3(火)よりスタート

氷温熟成が導く、九絵という「肉」

冬の到来とともに、美食家が静かに心待ちにする魚がある。

九絵（クエ）。

しかし、当店がご用意する九絵は、単なる“冬の高級魚”という位置づけではありません。

魚という概念を越え、旨味の密度と質感を極限まで引き上げた、

ひとつの完成された料理素材としての九絵です。

仕入れは、海域で決める

九絵を仕入れる際、当店が重視するのは、どの海域で育ったかです。

千葉沖、佐島、小田原、伊東、三重。

この太平洋側の限られた海域に育った九絵だけを、

私たちは仕入れの対象としています。

香りは澄み、旨味は太く、余韻に雑味が残らない。

この海域の九絵に共通する資質が、

みつわの料理に最もよく応えてくれるからです。

魚を、魚のまま終わらせない

仕入れた九絵は、すぐには使いません。

みつわでは、0度に近い温度帯での氷温熟成を施します。

毎日氷を変えながら一週間程度寝かせ、身の変化を見逃さない。

この静かな時間が、九絵の輪郭をゆっくりと整えていきます。

透明感のある澄んだ身には、ゆっくりと脂が巡り、繊維はほどけ、密度だけが残る。

熟成を経た九絵は、魚でありながら、

肉のような噛み応えと重厚な旨味を備えるに至ります。

みぞれ仕立てで味わう、温度と食感

この九絵を味わっていただく主役が、

みつわ伝統のみぞれ仕立てによるしゃぶしゃぶです。

聖護院かぶらの甘みを引き出したみぞれに、

九絵の頭の骨から取った濃厚な出汁・旨味を重ねる。

そこへ熟成九絵を、さっとくぐらせる。

火が入ることで、刺身では決して現れない、力強い弾力が立ち上がります。

とりわけアラは、他の魚では出会えない独自の食感と余韻を持つ部位です。

一つの素材を、最後まで掘り下げる

一つの食材と真正面から向き合い、その可能性を最後まで引き出す。

三重の九絵が放つ圧倒的な存在感と、当店の執念ともいえる手当てが重なり生まれる、一期一会の冬の一皿。

今、この瞬間にしか出会えない九絵（クエ）ガストロノミーを、

ぜひ「みつわ」にてお愉しみください。