鱧 × 和ガストロノミーコース

天草の黄金鱧と淡路の新玉ねぎを味わう、みつわの鱧しゃぶ

みつわの「和ガストロノミー」は、料理をただ味わうだけではなく、
その一皿が目の前で完成していく過程そのものを楽しんでいただく特別なコースです。

今の季節にご用意するのは、天草の鱧と淡路の新玉ねぎ。

天草の鱧は「黄金鱧」とも呼ばれ、
上品な旨みと、やわらかな皮目が魅力です。
丁寧に骨切りを施した鱧を出汁にくぐらせると、
身が白く花開くようにふわりと広がります。

まずは、軽く白焼きにした鱧から。
皮目を少し強めに温めることで、鱧の脂と香ばしさがゆっくりと引き出されます。
ほどよく身が縮み、皮目の旨みが浮き上がってきたところで出汁に沈める。
花が咲いたように身が開いた瞬間が、食べ頃です。

合わせるのは、鱧の骨から丁寧に引いた出汁。
そこに淡路の新玉ねぎを加え、旬ならではの甘みをじんわりと移していきます。
鱧の繊細な旨みと、新玉ねぎのやさしい甘みが重なり、
一口ごとに、海と大地の季節感が広がります。

食べ方にも、みつわならではの趣向を凝らしました。

白焼きにした鱧の香ばしさ。
しゃぶしゃぶにした鱧のふわりとした食感。
しっかり火を入れた鱧のほろりとほどける味わい。

同じ鱧でありながら、火入れや仕立て方によって変わる表情を、
一皿の中で少しずつ感じていただけます。

お好みで、ポン酢や梅肉、すだちを添えて。
鱧の旨みを軽やかに引き立てながら、
口の中に清らかな余韻を残します。

そして最後は、鱧の旨みがたっぷりと溶け込んだ出汁で仕上げる一品へ ──

山椒の実とともに炊き上げた鱧をご飯にのせ、
香り高い出汁をたっぷりとかけてお召し上がりいただきます。
わさびを添えることで、鱧の旨み、出汁の香り、山椒の余韻がすっと引き締まり、
コースの締めくくりにふさわしい一椀となります。

鱧を味わう。
出汁を味わう。
火入れの違いを味わう。
そして、料理が完成していく時間そのものを味わう。

みつわの鱧 × 和ガストロノミーコースでは、
天草の黄金鱧と淡路の新玉ねぎが織りなす、
今だけの特別なひとときをご提供いたします。