蟹という素材への向き合い方

蟹は、扱いが難しい素材です。

身の水分量、味噌の濃さ、火の入り具合、塩の当て方。

どれかひとつ狂えば、甘さも香りもぼやけてしまいます。

みつわでは「どのような蟹料理に仕立てるのか」を最初に決め、その完成形に合う蟹を選びます。

出汁の力が、蟹料理全体を支える

みつわの蟹料理を語るうえで、出汁と下処理は欠かせません。

大量の殻や足からゆっくり旨みを抽出し、濁らせず、えぐみも出さず、

“蟹の香りだけが美しく立ち上がる”出汁にしていきます。

この出汁があることで、

蟹しゃぶ、蟹真丈のお椀、最後の雑炊など、コース全体を通して「蟹の余韻」が一本の線として感じられます。

ただ味の濃い蟹を並べるのではなく、全体の流れの中に蟹料理を組み込むコースの設計。

これが、蟹好きからも信頼を集める理由です。

蟹料理はどれも同じように見えて、実はまったく違う表情を持ちます。

当店では、それぞれの特徴を最も引き出す調理法で提供しています。

氷点近くで短時間だけ冷やし、繊維がほろりとほどける温度で提供。

淡雪のような甘さが静かに広がります。

昆布と蟹殻の出汁に脚肉をくぐらせると、香りが一気に開く。

半生のとろける食感は、みつわの蟹料理の中でもファンが多い一品です。

殻が焼ける香りと、身の甘みがじわっと立ち上る。

割った瞬間に流れ出る透明な汁が、炭火焼きの醍醐味です。

外子の食感、内子の濃厚さ、ほぐし身と味噌が溶け合う冬ならではの贅沢。

“これを食べるためだけに店へ行く”とおっしゃって頂いている蟹料理です。

・蟹の身だけでなく、出汁や香りとの一体感まで味わいたい方

・接待や特別な日にふさわしい、蟹料理を探している方

・一皿ごとの余韻をゆっくり楽しみたい方

どれかひとつでも心当たりがあれば、みつわの蟹料理はきっと記憶に残る一夜になります。